枧水是什么

　　枧水是什么

　　枧水是一种复配食品添加剂。枧水主要是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠。枧水又叫做碱水，一般用作食品工艺中，也是广式糕点常见的传统辅料。枧水主要作用是用在糕点里面控制面皮回油的速度，调节面皮的软硬程度，使得面皮的碱性加大，利于着色。

　　枧水的调制配方法

　　1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。

　　2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。

　　关于枧水的浓度

　　枧水浓度一般为30~35波美度或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。